Ni tips til bakingen

Slik lykkes du med grov gjærbakst – disse feilene må du styre unna

Grov gjærbakst både lukter og smaker ekstra godt, og det er slettes ikke vanskelig å bake brød selv. Her er noen av de vanligste grunnene til at vi mislykkes med baksten.

Hjemmebakt brød og rundstykker er kjempegodt, men når man tar noe som minner mer om murstein enn et brød ut av ovnen, er det lett å miste motet.  

Første bud for å lykkes med gjærbaksten er å lese oppskriften skikkelig godt før du setter i gang. Legg alle ingrediensene ut på benken slik at de blir romtempererte, og mål og vei dem nøye. Bruk så helst kjøkkenmaskin til eltingen hvis du har det.  

Her er ni vanlige grunner til at baksten blir mislykket:  

1. Du bruker feil temperatur på melken 

I bakeoppskrifter står det ofte at melk eller annen væske skal være fingervarm. Dette stemmer imidlertid kun dersom du elter deigen for hånd.  

– Elter du deigen lenge og godt i en kjøkkenmaskin, blir deigen varm av behandlingen. Da trenger du ikke varme melken først. Det er heller ikke nødvendig at væsken holder 37 grader hvis du kaldhever og tar tiden til hjelp, forklarer Pål Jetmundsen, som er kokk og matfaglig ansvarlig i TINE. 

Blir væsken eller deigen for varm, ødelegges gjæren og du får en deig som ikke hever.  

2. Du tilsetter for lite væske  

Grove scones lager du enkelt på en halvtime, da disse ikke trenger å heve. Husk bare å bruke nok væske. Foto: TINE kjøkken 

Husk at jo løsere deigen din er, desto saftigere blir baksten.  

– Grovbakst krever litt høyere andel væske, da det grove melet suger til seg mer fuktighet. Opplever du at resultatet blir tørt og kompakt, kan det å øke væskemengden noe være løsningen, sier Jetmundsen 

Det er heller ikke så lurt å tilsette ekstra mel mot slutten da det vil stjele fuktighet og gjøre baksten tørr.  

Scones er et eksempel på en type bakst der det er viktig at du ikke tilsetter for lite væske. Du skal også jobbe forholdsvis lite med deigen, så dette er et perfekt tilskudd til frokostbordet eller til en lunsj der du ikke har tid til å bake rundstykker i forkant. Se for eksempel denne oppskriften på grove scones fra TINE kjøkken.  

3. Du bruker for grov melblanding 

Ferskt gulrotbrød med grovt mel og noen skiver brunost på toppen, ja takk. Foto: TINE kjøkken

Det er helt greit å blande flere meltyper i ett og samme brød, men for å få vellykket bakst bør det være minst 30 prosent finmalt mel.  

Finmalt mel har bedre bakeevne enn fullkornsmel og bidrar til at baksten holder seg sammen. 

denne oppskriften på grovt gulrotbrød fra TINE kjøkken, bidrar gulroten til et ekstra saftig brød. Har du ikke grovbakstmel i skapet, kan du lage din egen melblanding basert på tommelfingerregelen overfor. Du kan også bruke melk med lavere fettprosent enn det som er foreslått i oppskriften, hvis du ønsker det.  

4. Du glemmer å bløtlegge mel og korn 

Grovt mel kan gjerne bløtlegges i vann før baking. Da tas næringsstoffene lettere opp i kroppen, og helsefordelene ved å velge grovt mel er enda større. Når du bløtlegger melet, trekker det også til seg mer væske og du får saftigere bakst.  

Dette kalles å sette en fordeig, og kan gjøres ved å blande det grove melet (og evnt. frø eller korn) med den mengden væske som står i oppskriften. La det stå minst 20 minutter eller over natten før du blander inn resten av ingrediensene. 

Bruker du hele korn, bør disse bløtlegges eller skåldes i lunkent eller kokende vann minst en time før du begynner å bake.  

5. Du bruker ikke romtemperert smør 

– I mange oppskrifter står det at du skal tilsette smeltet smør i deigen, men baksten blir enda saftigere dersom du tilsetter romtemperert smør i biter mot slutten av eltingen, forteller TINE-kokk Pål Jetmundsen. 

Slipp smørbitene gradvis ned i bakebollen mens kjøkkenmaskinen jobber og elt deigen til alt smøret er blandet inn i deigen.  

6. Du bruker gjæren feil 

Det spiller ikke så stor rolle for resultatet om du bruker tørr eller fersk gjær, det viktigste er hvordan du bruker den. Dersom du elter for hånd, er det lurt å løse opp den ferske gjæren i væsken før du blander den inn. Elter du med maskin, kan du bare smuldre gjæren rett i bakebollen. 

7. Du er for utålmodig 

Du må ta deg tid til både forheving og etterheving hvis du ønsker saftig, grov bakst. Foto: TINE kjøkken 

La baksten din heve lenge. Dette gir et luftigere resultat, og smakene får tid til å utvikle seg bedre. Dekk bollen til med plast slik at den ikke blir tørr, og la den stå til den har hevet til dobbel størrelse. 

Hvor lang tid dette tar avhenger av temperaturen. Jo varmere deigen står, desto raskere hever den. Unngå trekk, og husk at etterheving er like viktig hvis du vil ha et godt resultat! 

8. Du elter ikke lenge nok 

Det er viktig å elte gjærbakst godt. Da dannes glutennettverket som gjør deigen elastisk og gjør at den hever seg. Med maskin bør du elte i 10-15 minutter, mens du bør jobbe med deigen i 15-20 minutter hvis du elter for hånd.  

Deigen skal være så elastisk at du kan dra den ut til den er nesten gjennomsiktig før den ryker. Hold gjerne igjen litt av væsken og juster med den mot slutten om det trengs. 

9. Du bruker for kald ovn 

Gjærbakst stekes gjerne på høy varme, da dette gjør at det formes en sprø, karamellisert skorpe utenpå en luftig og saftig kjerne.  

Hvis du lurer på om baksten er ferdig, kan du banke lett på undersiden av brødet. En hul lyd er et tegn på at brødet er ferdig. Baker du rundstykker eller boller er det også et godt tips å løfte opp én og se om den har fått farge på undersiden før du tar ut brettet.  

Avkjøl den ferdigstekte baksten på en rist.  

Grov bakst reduserer risiko for sykdommer 

Klinisk ernæringsfysiolog Tine Sundfør. 

Det er ifølge klinisk ernæringsfysiolog Tine Sundfør mange gode grunner til å velge grov bakst.  

– Grovt mel og kornprodukter inneholder mye fiber, som er bra for fordøyelsen. Det reduserer også risikoen for overvekt, diabetes type 2, hjerte- og karsykdommer og kreft i tykk- og endetarmen, sier hun.   

Fullkorn inneholder mye jern og bidrar til å holde blodsukkeret stabilt. Når blodsukkeret er stabilt, holdes energinivået oppe og du føler deg mett lenger.   

– Husk at det å bake fullkornsprodukter ikke betyr at det du baker må inneholde hele korn. Kornet kan godt være helt oppmalt så lenge hele kornet er brukt i produktet, forklarer hun.  

Gjør barnas favoritter sunnere 

Hva med å servere grove havreboller til lørdagskosen eller neste bursdag? Foto: TINE kjøkken 

 Hvis du likevel sliter med å få i barna grov bakst, kan det være lurt å prøve noe annet enn brød. Du kan for eksempel gjøre noen av barnas favoritter sunnere.   

– Det er ikke noe i veien for å gi barna grove pannekaker eller vafler i stedet for brød til frokost og lunsj. Vafler og pannekaker kan faktisk være sunnere enn brød, hvis du velger riktig mel. Melk og egg bidrar med proteiner, så med litt ost eller en skje syltetøy på toppen kan dette bli en sunn og næringsrik frokost eller matpakke, forteller Sundfør.   

Forsøk også å lage bollene litt sunnere ved å erstatte det meste av det fine melet med grovt mel og havregryn. Du kan også prøve å kutte ned på mengden sukker. I denne oppskriften på grove havreboller fra TINE Kjøkken er mengden sukker redusert, og litt over én fjerdedel av melblandingen består av havregryn.