Lenge trodde man at mennesket hadde fire grunnsmaker: Salt, søtt, bittert og surt. Dette viste seg imidlertid å gi et ufullstendig bilde av våre smakssanser, for det finnes en femte smak: Umami.
Men hva smaker egentlig umami?
Kokk og konseptutvikler Daniel Barry.– Hvis du har salt på en halv tomat og tygger den, kjenner du en god smak sammen med tomatsmaken. Har du på en dråpe med soyasaus, så er smaksopplevelsen en eksplosjon av smaker som strekker seg opp til ørene. Dette er umamismaken, sier kokk og konseptutvikler Daniel Barry i Haugen-Gruppen.
Svært ofte forveksler man umami med smaken av salt. Selv beskriver Daniel Barry umami som en «stor smak». Det er ikke kun soyasaus som gir deg denne smaksopplevelsen, også parmesan, sopp, tomater og asparges er eksempler på råvarer som inneholder umami-smaken.
Enkle middager med umami
Daniel Barry har laget to kjappe og enkle oppskrifter med mye smak, som er perfekte på en hektisk hverdag. Begge middagene har få ingredienser og inneholder umamismaken:
Kjapt & Godt: Hverdagsmiddag uten kjøtt Kjapt & Godt: Asiatisk mango- og ruccolasalat i pita med sprøstekte bønner
Umami er ikke mer mystisk enn de andre grunnsmakene, i alle fall ikke for kroppen din.
Faktisk er umami den aller første smaksopplevelsen vi har i livet, for morsmelk inneholder 18 ganger mer umami enn kumelk, ifølge Aftenposten Viten.
– Søtt og umami er smaker vi liker fra vi blir født, mens vi må venne oss til smaker som surt og bittert, forklarer forsker Guro Helgesdotter Rognså ved Gastronomisk Institutt i Stavanger i den samme artikkelen.
En bedre opplevelse
DanielBarry forteller at umami fremhever smaken i mange råvarer og gjør totalopplevelsen enda bedre.
– Jeg bruker mye Tabasco, Kikkoman, Worchestershiresaus og Sriracha for å få frem denne smaken, sier han, og legger til at umami også kan komme som et resultat av fermentering.
– Umamismaken som skapes i fermenteringsprosessen gjør smaksopplevelsen bedre.
Det å tilsette en rett smak av umami er ikke nødvendigvis bra bare for smaksløkene, det kan også være positivt for helsen. Ifølge forskere ved Nofima kan nemlig det å øke umamismaken gjøre at man kan redusere bruken av salt og fett.
Fire prosent av oss smaker ikke umami. Dette kan dermed være årsaken hvis du slettes ikke forstår hva dette går ut på. (Kilde: NRK.no)
Umami-smaken ble ikke allment akseptert i vitenskapelige miljøer før i 2002, men den er likevel ikke noen nyhet. Det er nemlig godt over 100 år siden den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda oppdaget umami.
